Questa torta l'ho mangiata una delle ultime volte che sono stata a Nizza.
E' una torta molto conosciuta in Costa Azzurra.
Ricca e libidinosa, una gran botta di vita...
. All'inizio sembra una cosa normale, una pasta brioche con una bella crema in mezzo.
Sicuramente è così... ma l'effetto che creano insieme è decisamente strepitoso.
Io ne sono innamorata.
Quando la mangio mi viene pure la errrrrre moscia alla francese...
La cercavo da parecchio e dopo qualche giorno di indecisione ho deciso di tentare.
E' la prima volta che faccio questa pasta brioche.
Mi dilungherò un pochino nella descrizione... ma credo sia necessario per chi, come me, è ai primi tentativi e quindi ha bisogno di più informazioni possibili (magari anche chiare).
Informazioni prese sul blog di Anice e Cannella, L'Ape Maia e Chef Simon.
Ingredienti
Per la brioche:
450gr di farina manitoba
3 uova
30gr di zucchero semolato
125gr di burro
125gr di latte
25gr di lievito di birra
un pizzico di sale
Per la crema:
n. 5 uova;
n. 5 cucchiai di zucchero;
n. 2/3 cucchiai di farina;
n. 500 gr di latte;
buccia di un limone.
1 foglio di gelatina;
Per la crema di burro:
una dose di 2 uova di crema pasticcera
150gr burro
50gr di zucchero a velo
Uno stampo a cerniera da 28 cm.
Copertura torta:
n. 2/3 cucchiaiate di marmellata di albicocche
- granella di zucchero.
Prepariamo un poolish sciogliendo il lievito in 100 gr latte appena tiepido (poco tiepido altrimenti uccidiamo il lievito) e mescolando 100 gr di farina.
Coprire con pellicola e lasciar fermentare 45 minuti/1 ora.
Trascorso il tempo, mettiamo il poolish (lo troveremo quasi raddoppiato ) nell'impastatrice e aggiungiamo tutti gli altri ingredienti in quest'ordine:
un uovo per volta e aspettare che l'impasto lo assorba tutto.
Aggiungere un po' di farina (togliendo quella già usata per il poolish avremo 350 gr da inserire); i 30 gr di zucchero, i 125 gr di burro sciolto e fatto raffreddare, i 25 gr.di latte rimanente; un pizzico di sale.
(Ho aggiunto un uovo per volta, poi un po' di farina e ho continuato così. Poi ho inserito tutti gli ingredienti)
Lavoriamo bene la pasta e facciamo incordare. Lasciamo per altre due ore a riposare.
Reimpostiamo ancora e lasciamo un'altra ora a riposare.
A questo punto prendiamo l'impasto e mettiamolo nello stampo.
Qui lieviterà ancora per un'altra oretta.
Soltanto ora mettiamo in forno a 180 gradi per circa 20/25 minuti.
(Non so bene per quale motivo, forse la temperatura in casa che si aggira intorno ai 22 gradi, ma ieri ho dimezzato tutti i tempi tra una lievitazione e l'altra)
Parliamo un momento dello stampo.
La Tarte Tropezienne non è altissima. Non trovando alcuna informazione sulla misura dello stampo da utilizzare ho usato quello da 24 cm. Per questa dose è troppo piccolo.
(La torta viene alta. Non è che la cosa crei tanti problemi... ho tolto un disco centrale da 2 cm così mia nipote ha fatto "la scarpetta" con la crema avanzata..... )
Se la pasta è incordata bene, non riusciremo a stenderla fino ai bordi della tortiera ma la cottura farà il resto.
Preparazione crema:
separiamo i rossi dai bianchi;
In una ciotola capiente o direttamente in un tegame battiamo i rossi con lo zucchero fino a renderli spumosi.
Come si diceva anticamente "le uova devono scrivere".
Aggiungiamo la farina e mescolare bene.
Versiamo il latte lentamente affinché non si formino grumi.
Mettere sul fuoco bassissimo e aggiungere la buccia di limone
che toglieremo a fuoco spento.
Mescolare in continuazione, non perdere mai di vista la crema.
Dall'inizio del bollore aspettiamo qualche minuto e
appena vedremo la crema più consistente la toglieremo dal fuoco.
Continuiamo a girare la crema per qualche altro minuto
e inseriremo anche il foglio di gelatina che avremo fatto sciogliere in acqua.
Quando si sarà raffreddata un pochino
mettete la pellicola trasparente appoggiata sopra la crema.
Questo eviterà il formarsi della crosticina.
Conservare in frigo.
Preparazione crema di burro:
Lasciamo ammorbidire il burro a temperatura ambiente, deve essere morbidissimo…
Lavoriamolo con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema.
A questo punto aggiungiamo anche l'altra crema. Molto lentamente e continuando a sbattere in modo da non smontare il tutto.
Finalmente possiamo "costruire" la torta.
Una volta tagliata in due la torta, spalmare e livellare all'interno la crema.
Ricoprire con il secondo disco.
Spennellare con la marmellata di albicocche (che avremo setacciato al passino e diluito con pochissima acqua) e spolverare con lo zucchero in granella.
Splendida!!!
E' una torta molto conosciuta in Costa Azzurra.
Ricca e libidinosa, una gran botta di vita...
. All'inizio sembra una cosa normale, una pasta brioche con una bella crema in mezzo.Sicuramente è così... ma l'effetto che creano insieme è decisamente strepitoso.
Io ne sono innamorata.
Quando la mangio mi viene pure la errrrrre moscia alla francese...
La cercavo da parecchio e dopo qualche giorno di indecisione ho deciso di tentare.
E' la prima volta che faccio questa pasta brioche.
Mi dilungherò un pochino nella descrizione... ma credo sia necessario per chi, come me, è ai primi tentativi e quindi ha bisogno di più informazioni possibili (magari anche chiare).
Informazioni prese sul blog di Anice e Cannella, L'Ape Maia e Chef Simon.
Ingredienti
Per la brioche:
450gr di farina manitoba
3 uova
30gr di zucchero semolato
125gr di burro
125gr di latte
25gr di lievito di birra
un pizzico di sale
Per la crema:
n. 5 uova;
n. 5 cucchiai di zucchero;
n. 2/3 cucchiai di farina;
n. 500 gr di latte;
buccia di un limone.
1 foglio di gelatina;
Per la crema di burro:
una dose di 2 uova di crema pasticcera
150gr burro
50gr di zucchero a velo
Uno stampo a cerniera da 28 cm.
Copertura torta:
n. 2/3 cucchiaiate di marmellata di albicocche
- granella di zucchero.
Prepariamo un poolish sciogliendo il lievito in 100 gr latte appena tiepido (poco tiepido altrimenti uccidiamo il lievito) e mescolando 100 gr di farina.
Coprire con pellicola e lasciar fermentare 45 minuti/1 ora.
Trascorso il tempo, mettiamo il poolish (lo troveremo quasi raddoppiato ) nell'impastatrice e aggiungiamo tutti gli altri ingredienti in quest'ordine:
un uovo per volta e aspettare che l'impasto lo assorba tutto.
Aggiungere un po' di farina (togliendo quella già usata per il poolish avremo 350 gr da inserire); i 30 gr di zucchero, i 125 gr di burro sciolto e fatto raffreddare, i 25 gr.di latte rimanente; un pizzico di sale.
(Ho aggiunto un uovo per volta, poi un po' di farina e ho continuato così. Poi ho inserito tutti gli ingredienti)
Lavoriamo bene la pasta e facciamo incordare. Lasciamo per altre due ore a riposare.
Reimpostiamo ancora e lasciamo un'altra ora a riposare.
A questo punto prendiamo l'impasto e mettiamolo nello stampo.
Qui lieviterà ancora per un'altra oretta.
Soltanto ora mettiamo in forno a 180 gradi per circa 20/25 minuti.
(Non so bene per quale motivo, forse la temperatura in casa che si aggira intorno ai 22 gradi, ma ieri ho dimezzato tutti i tempi tra una lievitazione e l'altra)
Parliamo un momento dello stampo.
La Tarte Tropezienne non è altissima. Non trovando alcuna informazione sulla misura dello stampo da utilizzare ho usato quello da 24 cm. Per questa dose è troppo piccolo.
(La torta viene alta. Non è che la cosa crei tanti problemi... ho tolto un disco centrale da 2 cm così mia nipote ha fatto "la scarpetta" con la crema avanzata.....
)Se la pasta è incordata bene, non riusciremo a stenderla fino ai bordi della tortiera ma la cottura farà il resto.
Preparazione crema:
separiamo i rossi dai bianchi;
In una ciotola capiente o direttamente in un tegame battiamo i rossi con lo zucchero fino a renderli spumosi.
Come si diceva anticamente "le uova devono scrivere".
Aggiungiamo la farina e mescolare bene.
Versiamo il latte lentamente affinché non si formino grumi.
Mettere sul fuoco bassissimo e aggiungere la buccia di limone
che toglieremo a fuoco spento.
Mescolare in continuazione, non perdere mai di vista la crema.
Dall'inizio del bollore aspettiamo qualche minuto e
appena vedremo la crema più consistente la toglieremo dal fuoco.
Continuiamo a girare la crema per qualche altro minuto
e inseriremo anche il foglio di gelatina che avremo fatto sciogliere in acqua.
Quando si sarà raffreddata un pochino
mettete la pellicola trasparente appoggiata sopra la crema.
Questo eviterà il formarsi della crosticina.
Conservare in frigo.
Preparazione crema di burro:
Lasciamo ammorbidire il burro a temperatura ambiente, deve essere morbidissimo…
Lavoriamolo con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema.
A questo punto aggiungiamo anche l'altra crema. Molto lentamente e continuando a sbattere in modo da non smontare il tutto.
Finalmente possiamo "costruire" la torta.
Una volta tagliata in due la torta, spalmare e livellare all'interno la crema.
Ricoprire con il secondo disco.
Spennellare con la marmellata di albicocche (che avremo setacciato al passino e diluito con pochissima acqua) e spolverare con lo zucchero in granella.
Splendida!!!
Commenti
Posta un commento