Questa volta ho fatto il contrario.
Avevo Ettore attaccato sul collo come un vampiro e l'ho accontentato.
Lui però, diciamolo... ha fatto una bella prefazione. :)
Prefazione:
Oramai impastiamo quasi tutti i giorni e cuciniamo spessissimo piatti sempre più buoni e ogni giorno troviamo qualcosa che ci stupisce, che ci strappa un sorriso o un’esclamazione di stupore e di piacere.
Ma ogni tanto, molto molto raramente, diciamo pure che capita poche volte nella vita, troviamo un sapore che ti piega le gambe come un colpo di karate e ti fa ripetere nella testa “no… no… non è possibile… è troppo…”
Oggi ho avuto la fortuna di provare questa emozione intensissima e questo piacere profondo.
Oggi Rita ha cucinato la “Coda alla Vaccinara”, partendo da una ricetta vista su Gambero Rosso channel, nella trasmissione “Giorgione Orto e Cucina”.
Forse ricorderete che Rita aveva già postato una prima ricetta della Coda alla Vaccinara, ma in versione “semplificata”, ossia in bianco, con una specie di “diretto” fatto in pentola a pressione, in cui si inserivano tutti gli ingredienti e amen.
Questa volta, invece, abbiamo tentato la via più classica, affidandoci a Giorgione, ma….. ma non avevamo una “fonte” scritta e abbiamo dovuto procedere navigando “a vista”, ricordando i passaggi e ricostruendo quel che non ricordavamo e alla fine… eccoci qua.
Forse è la ricetta di stufato più ricca, sontuosa e opulenta che io conosca.
E badate che mia madre fa il ragu’ con 5 ore di cottura! Ma questa benedetta Coda è qualcosa che va “oltre”.
Innanzitutto una considerazione generale.
La coda è un muscolo attraversato da ossa. Di carne ce n’è davvero pochissima, praticamente solo tracce.
Considerate che per 6 persone servono ben oltre 2 kg di coda, così vi fate un’idea di che quantità irrisorie di carne stiamo parlando.
Detto questo, va anche detto che la cottura della coda è mostruosamente lunga. Servono ALMENO 4 ore e mezza di fiamma perché la carne si sfaldi e il sugo si arricchisca fino in fondo di tutti i sapori pazzeschi che solo questo piatto sa regalare.
Altra cosa strana è la quantità di sedano utilizzata per questo piatto. Almeno un kg e mezzo di sedano! Quasi pari con la carne. Carne che, prima di subire 4 ore di cottura, viene anche FRITTA!!!
E poi 4 o 5 carote, 3 o 4 cipolle arricchiscono il sugo.
E mezzo litro di barbera (yeahhh!!) a sfumare.
E poi 4 litri di brodo vegetale (beh, certo, volevamo restare leggeri) per compensare le 4 ore di evaporazione.
E un intero barattolino di doppio concentrato di pomodoro, a rendere ancora più stra-ricco un sugo che già ballonzolava opulento.
E infine, quella che appare come una corona di follia posta in testa a un prodotto meravigliosamente pazzo: una grattugiata generosa di CIOCCOLATA NERA, giù diritto nel sugo, che a quel punto diventa un gorgo infernale in cui è puro piacere tuffarvisi.
Signore e Signori, la Coda alla Vaccinara realizzata da Mela67. Una ricetta ultra classica, con il contributo generoso di Giorgione.
Notturno Italiano
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Coda alla Vaccinara
Per 6 persone
Ingredienti:
4 carote
4 cipolle
1,5 kg di sedano
2,5 kg di coda (coda di manzo)
1/2 bottiglia di un buon vino rosso asciutto
3/4 cucchiai di concetrato di pomodoro
5 lt.di brodo
Procedimento:
Prima di ogni cosa preparare 4/5 litri di brodo (vegetale o di carne)
1) lavare accuratamente la coda (mettere una notte a bagno in un recipiente con del limone)
2) asciugare bene la carne e infarinarla.
3) in un tegame con olio extra vergine (evo) iniziare a friggere i pezzi di carne.
4) friggere tutta la carne per qualche minuto (serve per rassodare/compattare la carne in modo che affronti meglio le 4 ore di cottura) e mettere da parte.
5) preparare un tegame grande e versate un giro di olio (non esageriamo con l'olio. Non serve)
6) pulire carote e cipolle e tagliare grossolanamente.
7) prendere circa 1/3 del sedano, lavarlo e tagliarlo grossolanamente (ora si richiede un taglio grossolano perché queste sono tutte le prime verdure inserite. A fine cottura resterà una crema....)
8) mettere tutte le verdure tagliate nel tegame con l'olio e iniziare la cottura.
9) inserire anche la carne
10) lasciare andare per circa 10 minuti a fuoco alto.
11) versare la mezza bottiglia di vino (a me piace il rosso... l'importante è che sia un buon vino asciutto)
12) aspettare alri 10 minuti, far evaporare bene il vino (assaggiate o sentite l'odore...)
13) aggiungere il concentrato di pomodoro (donerà al piatto un colore tipo "profondo rosso"...unico!)
14) lasciar colorare bene tutti gli ingredienti
15) aggiungere il brodo. Coprire generosamente tutta la carne.
16) abbassare il gas e lasciar andare la cottura per almeno 1,5 h, anche due ore.
17) dopo due ore aggiungere il resto del sedano, questa volta tagliato finemente.
18) aggiungere altro brodo e portare a cottura.
19) ci vorranno circa altre due ore (ovviamente per i pezzi di carne grande, quelli piccoli saranno quasi pronti)
20) trascorso il tempo, dare una grattugiata generosa di cioccolato amaro, girare gli ingredienti, spegnere
il gas, lasciare riposare una decina di minuti... mangiare.
Beh, qualche settimana fa avevo detto a Sabrina, Elena, Franco e Rino che avremmo dovuto fare la giornata della coda. Ora ho provato...
Si può fare!!
Nota: potrebbe interessare una versione più rapida e leggera?
Leggi qui Coda alla vaccinara con pentola a pressione
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